Baguette Tradition: Os 5 Sentidos de Ouro... Olhar, Tocar, Ouvir, Cheirar e Provar para escolher e conhecer o melhor Pão

Baguette Tradition: Os 5 Sentidos de Ouro... Olhar, Tocar, Ouvir, Cheirar e Provar para escolher e conhecer o melhor Pão

Texto baseado no texto em Frances da Pascale Weeks
 
Maestro Marcos Cerutti
 
Um poderia imaginar que nada se assemelha a uma Baguette Tradition. Depois de tudo, como explicado, uma Baguette Tradition há apenas farinha, água, levedura e / ou de levedura natural e sal. Na realidade, é claro, é muito mais do que isso e por trás de cada Baguette Tradition francesa encontra-se um padeiro com sua experiência e sensibilidade.
 
No ano passado, um padeiro durante uma entrevista me disse, com razão, "Le Pain doit ressembler au boulanger " (O Pão se assemelha ao Padeiro que o faz)
 
Alguns consumidores são capazes de ir ao inferno para encontrarem uma Baguette que seja do seu agrado, porém nenhum de nós sabe necessariamente descrever critérios específicos por isso, i.e., por que prefirimos a 'varinha' (Baguette) de um padeiro em relação ao outro. É por esta razão que é importante uma sessão de degustação e a as explicações sobre as caracteristicas do Pão.
 
Na minha opinião, a maioria dos critérios podem ser aplicados a todas as Baguettes e ou Pães de Tradition Française. Uma vez conhecidas, que nos permitem ter o tempo para desfrutar uma Baguette e para melhor comparar para que você possa, em seguida, escolher com conhecimento de causa.
 
Ver, sentir, ouvir, cheirar e saborear estes sçao os apelos do pão para despertarem todos os nossos sentidos.
 
Você deve comer sua Baguette com os dedos, por isso é quase uma relação de carinho íntimo o início do processo.Você olha, você sente, você escuta ... Assistir o pão,  seu aspecto não é necessariamente um critério de avaliação pois uma "varinha" ruim pode ter boa aparencia e vice-versa. No entanto, há sinais de que não mentem, e é bom saber.
 
A crosta
 
A boa Baguette deve ter uma crosta caramelizada suficientemente, indicando cocção adequada. Por favor, não pergunte ao seu padeiro favorito se sua "varinha" não cozido demais, isso é uma ofensa. É necessário que a cocção seja suficiente para acionar a reação de Maillard famosa que dá uma boa caramelização e permite que os sabores se desenvolvam.
 
O "dever de educar o público é nosso.", costumo dizer.
 
Outros critérios a serem considerados quando se olha para a crosta, são os cortes da lame (scoring), assinatura artesão padeiro. Eles são importantes para que o dióxido de carbono "escape" da massa durante o cozimento, com orelhas proeminentes prontas para serem "puxadas".
 
As bordas devem estar livres quando o pão estiver cozido. Se o corte nao for bom, a varinha pode ser plana, sem forma.
 
Deve-se também olhar para o lado do pão. Se é claro foi porque as varinhas ficaram muito próximas umas das outras no forno e colaram durante a cocção. Não hesitem em olhar para a parte de trás da haste, esta deve estar bem grelhada, sabendo que a massa deve ser colocada diretamente em uma pedra quente.
 
As Migalhas
 
Para observar sem danificá-la, o ideal é dividir a varinha ao longo de todo o seu comprimento de forma longitudinal. O miolo deve ser âmbar, Crème (off White) e não branco. Se o pão é muito sovado o caroteno é destruído e ele faz todo o pão branco. O pão deve ser complicado e lotado de cavidades alveolares com tamanhos desiguais. Esta é a memória da fermentação de uma Baguette Tradition que deve ser longa e bem conduzida. Isto é o que é chamado de "pontuação" que leva no minimo de 2 a 3 horas.
 
 
 
Ouça pão
 
"Você sabia que o Pão Sussurras quando esfria ?!"
 
Isto é simplesmente a rachadura da crosta quando esfria. Não necessariamente fácil de ouvir em casa, quando a varinha já está fria e requentada.
 
Ao invés disso, eu convido você a acreditar que o pão deve fazer um som ao ser cortado e ou apertado, essa é a assinatura da crocancia.
 
O Pão deve também ter um som oco quando você tocar no verso.
 
O Tocar
 
Quando você comprar uma Baguette Tradition, não se canse do barulho que ela faz quando pressionada, este é um sinal de quão crocante esta. Você também pode tocar o miolo, e sentir se esta humido ou não, o que indica uma boa pontuação.
 
O pão deve ser suave.
 
Cheirando o Pão
 
 É o mais importante a fazer, porque 75% das notas gustativas esta no nariz. Este aroma começa por fora mas que emerge quando o pão é cortado. Com um pouco de experiência, você será capaz de determinar se os aromas são complexos ou não, e quais são os sabores. . Os aromas podem e devem ser manteiga, avelã, amêndoa torrada, damasco, etc. Não é fácil de determinar, admito, mas tomando seu tempo, pode tornar-se mais receptivo a este.
 
Prove o pão
 
Começamos por degustar a crosta e determinar quais são seus sabores (não é fácil no começo.)
 
Você pode comer um pedaço e determinar a "mistura" do pão. Não deve ser trabalhoso e deve haver um bom casamento entre a crosta eo miolo.
 
Deve triturar no início, em seguida, tornar-se sede, sem ser pegajoso.Experimente na próxima vez que você provar a sua varinha, é muito interessante.
 
O resto é uma questão de prazer.
 
Eu espero que você pense nisso na próxima vez que você desfrute de uma Baguete Tradition feito com amor por um padeiro.

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